פחת במסעדה הוא כל סחורה ששילמתם עליה ולא הפכה למכירה. חלק ממנו רואים: הפח בסוף הערב, המגש שנשאר על הפס, הירקות שהתרככו במקרר. חלק לא רואים: הוא מתגלה רק כפער בספירה, או לא מתגלה בכלל ומתחבא בתוך הפוד קוסט.
ברוב המסעדות הפחת לא נמדד. יודעים שהוא קיים, מרגישים שהוא גדול מדי, ולא יודעים כמה הוא, ממה הוא מורכב ומה ממנו אפשר להוריד. המאמר הזה עוסק בדיוק בזה: איך מודדים זריקות בלי להפוך את המטבח למשרד, מה הן עולות באמת, ומאיפה מתחילים.
מה זה פחת במסעדה
פחת במסעדה הוא ההפרש בין מה שנקנה לבין מה שנמכר כמזון, אחרי שמורידים את מה שנשאר במלאי. הוא כולל את מה שנזרק, את מה שהתקלקל, את מה שנחתך ולא שימש, את מה שנשאר בצלחת, ואת מה שפשוט נעלם.
כדאי להפריד בין שני סוגים. פחת נראה הוא מה שמישהו זרק והיה יכול לרשום. פחת סמוי הוא ההפרש שנשאר בספירה אחרי שמורידים את מה שנרשם: מנות גדולות מהמתכון, סחורה שחסרה כבר בקבלה, וגניבה. בראשון מטפלים ברישום. בשני מטפלים בספירה, ועל זה כתבנו במאמר על ספירת מלאי. כאן נתמקד בפחת הנראה, כי הוא הגדול יותר ברוב המטבחים והקל יותר לשינוי.
חמישה סוגי פחת, וכל אחד נולד במקום אחר
| סוג פחת | איפה הוא נולד | מי רואה אותו ראשון | מה מוריד אותו |
|---|---|---|---|
| קלקול | הזמנה גדולה מדי, אחסון, סבב מלאי איטי | מי שפותח את המקרר בבוקר | הזמנה לפי צריכה, סדר במקרר |
| ייצור יתר | רשימת הכנה שלא מתאימה למכירות הצפויות | מי שסוגר את הפס בערב | רשימת הכנה לפי יום ושעה |
| שאריות חיתוך | ניקוי בשר, קילוף, ירקות שנחתכו ולא שימשו | הטבח בהכנה | ניצול שאריות, מפרט ברור מול הספק |
| שאריות בצלחת | מנה גדולה מדי, תוספת שאיש לא אוכל | המלצר שמפנה | גודל המנה, הרכב המנה |
| הזמנה עודפת | הזמנה לפי תחושה, מבצע של ספק | מנהל המטבח בקבלה | הזמנה לפי צריכה אמיתית |
כל סוג נולד בשלב אחר ובידיים אחרות, ולכן אין פתרון אחד לפחת. מי שמנסה "להוריד פחת" בלי לדעת מאיזה סוג הוא מורכב מנהל את הפח, לא את הסיבה.
למה הפחת לא נרשם, ואיך גורמים לו להירשם
הפחת לא נרשם כי הרישום דורש מהטבח לעצור, ללכת לדף או לטאבלט, ולמלא טופס. באמצע שירות זה לא קורה. בסוף משמרת כבר לא זוכרים. התוצאה היא דף זריקות ריק, שמוכיח רק שלא רשמו.
הכלל שעובד: רישום ברגע הזריקה, במילה, לא בטופס. שלושה דברים ולא יותר: מה, כמה, למה. "שני קילו עגבניות, התרככו." "ארבע מנות סלמון, לא נמכרו." זה כל מה שצריך. אם הרישום דורש יותר מזה, הוא לא יקרה.
מה שעוזר:
- מי שזורק רושם. לא מנהל המשמרת בסוף הערב, מהזיכרון.
- נקודת הרישום ליד הפח. לא בצד השני של המטבח.
- רשימת סיבות קבועה וקצרה. התקלקל, הוכן יותר מדי, נפל, חזר מהלקוח, טעות בהזמנה. חמש או שש סיבות, לא עשרים.
- אין עונש על רישום. ברגע שטבח שרושם זריקה מקבל הערה, הוא מפסיק לרשום. הפחת לא יורד, הוא נעלם מהרישום.
הסיבה היא הדבר החשוב. כמות בלי סיבה אומרת שיש פחת. כמות עם סיבה אומרת מה לעשות.
כמה הפחת עולה באמת
פחת מתמחרים לפי מחיר הקנייה בחשבונית האחרונה של אותו פריט. זה המינימום. לפריט שכבר הוכן נוספת העבודה שהושקעה בו: סלמון שנחתך, חולק למנות ונזרק עלה יותר מסלמון שנזרק בקרטון. ואם המנה הייתה נמכרת, מה שאבד הוא גם המכירה.
לכן זריקה של מנה מוכנה היא הזריקה היקרה ביותר, וזריקה של חומר גלם סגור היא הזולה ביותר. זה משנה את סדר העדיפויות: עדיף להזמין קצת פחות ולהכין קצת פחות, מאשר להכין הכול ולזרוק בסוף.
טווחים של "פחת נורמלי" לא יעזרו לכם, כי הם שונים בין קונספטים, בין תפריטים ובין עונות. מסעדת דגים ובית קפה לא דומים. מה שאפשר לנהל הוא המגמה אצלכם, והשוואה בין סניפים או בין שבועות דומים.
מה מורידים קודם: עלות כפול תדירות
אי אפשר לטפל בכל הפחת בבת אחת. הרשימה שכדאי לבנות היא קצרה: הפריטים שבהם הפחת עולה הכי הרבה כסף, כלומר עלות ליחידה כפול כמה פעמים זורקים אותם.
| נזרק לעיתים קרובות | נזרק לעיתים רחוקות | |
|---|---|---|
| יקר ליחידה | כאן מתחילים: בשר, דגים, גבינות קשות, מנות מוכנות | בודקים את האירוע הבודד: הזמנה שגויה, מקרר שהתקלקל |
| זול ליחידה | השלב השני: ירקות עלים, לחם, חלב | לא מתעסקים בזה עכשיו |
המשבצת של פריטים יקרים שנזרקים לעיתים קרובות היא כמעט תמיד כמה פריטים בודדים. אם רושמים זריקות שבועיים או שלושה, הם מתגלים מאליהם. בפריטים האלה שואלים שלוש שאלות: למה הם נזרקים, מי מחליט כמה להכין מהם, וכמה מהם מזמינים מול כמה נמכרים.
פריט זול שנזרק כל יום עולה בסוף החודש יותר ממה שנדמה, אבל הוא בשלב השני. קודם הכסף הגדול.
מנות, רשימות הכנה, והזמנה
שלושה כלים מורידים את רוב הפחת הנראה, וכולם קיימים כבר במטבח, רק לא תמיד נאכפים.
מנה קבועה. כף מדידה, משקל, מספר יחידות. מנה שגדלה בכמה גרמים אצל כל טבח היא פחת שלא נראה בפח, אלא בספירה. על ההשפעה שלה על עלות המנה כתבנו במאמר על פוד קוסט.
רשימת הכנה לפי מכירות. כמה להכין בבוקר נגזר מכמה נמכר בימים דומים, לא מכמה מקום יש בפס. יום שלישי אינו יום שישי, ויום גשום אינו יום שמש. רשימת הכנה אחת לכל השבוע היא מתכון לייצור יתר בימים חלשים ולחוסר בימים חזקים.
הזמנה לפי צריכה אמיתית. הצריכה האמיתית היא מה שהשתמשתם, פחות מה שנזרק, ועוד מה שהיה נמכר אילו לא נגמר. הזמנה שנגזרת ממנה מצמצמת את ההזמנה העודפת מצד אחד ואת החוסרים מצד שני. הזריקות שרשמתם הן לא רק דוח, הן קלט להזמנה הבאה: פריט שנזרק שבועיים ברצף צריך להיות מוזמן פחות. על חישוב ההזמנה כתבנו במאמר על מה להזמין ומתי.
לקרוא פחת ליד מכירות, לא לבד
מספר פחת לבד לא אומר כלום. שבוע עם יותר זריקות יכול להיות שבוע גרוע, או שבוע עם הרבה יותר מכירות. לכן קוראים את הפחת ביחס: פחת חלקי מכירות המזון באותה תקופה, או פחת חלקי צריכה.
שלוש השוואות שמלמדות משהו:
- אותו סניף, שבוע מול שבוע. המגמה שלכם. פחת שעולה בזמן שהמכירות יציבות הוא סימן.
- סניף מול סניף דומה. אותו תפריט, מכירות דומות, פחת שונה. ההבדל הוא בדרך כלל אדם או שגרה, לא תפריט.
- פחת רשום מול פער בספירה. אם הזריקות הרשומות יורדות והפער בספירה עולה, הפחת לא ירד. הוא הפסיק להירשם.
ההשוואה השלישית היא החשובה. היא מבדילה בין מטבח שבאמת זורק פחות לבין מטבח שפשוט רושם פחות.
השגרה שמחזיקה את זה
פחת לא יורד מהחלטה. הוא יורד משגרה של כמה דקות בשבוע:
- כל יום: מי שזורק רושם, במילה.
- כל שבוע: הפריטים שעלו הכי הרבה בזריקות, עם הסיבה הנפוצה לכל אחד. רשימת ההכנה וההזמנה של השבוע הבא מתעדכנות לפיהם.
- כל חודש: פחת רשום מול פער בספירה, לפי סניף.
מי שמחזיק את השגרה הוא מנהל המטבח. מי שקורא את התוצאה הוא הבעלים או מנהל התפעול, ולא דרך דף הזריקות, אלא דרך שאלה אחת: איפה הלך הכסף השבוע, ומה שונה משבוע שעבר.
איפה Figureit נכנסת
Figureit היא מערכת AI מבוססת דאטה ליעילות עסקית. במטבח, את הזריקות, מה שנגמר ואת ספירות המלאי מדווחים בקול או בהודעה קצרה בעברית, מהטלפון, בלי אקסל ובלי הקלדה, ואת חשבוניות הספקים מצלמים. מהחשבוניות, הספירות והזריקות היא מחשבת את הצריכה האמיתית בין ספירה לספירה, ומכינה בכל יום הצעה מה להזמין מכל ספק, עם הסיבה לכל כמות. אפשר לשאול אותה בעברית, למשל "אילו פריטים נזרקו הכי הרבה החודש, ובאיזה סניף?". איך זה נראה בענף אפשר לראות בעמוד הפתרון למסעדות ורשתות מזון.
המערכת מציפה ומציעה. מה מורידים קודם, ומה מזמינים, מחליטים אתם.